livedoorJune 24, 2009
食材を選ぶとき、こだわっていること
自分で現地の市場や、あるいはせめてデパートなどの食品館に行ける時間的余裕がある時には、店頭で販売されていらっしゃる生産者や仕入れ担当者と直接会話させていただきながら、海のもの山のものの旬とその鮮度や美味しい食材の見分け方を教えて頂きながら購入している。そんな店先の会話が楽しいもので、その土地ならではの食材の話が食生活にいかせる勉強になったりしている。
そんな現場に行けない時には、たまに録画しているNHK「ためしてガッテン」などのＴＶプログラムで紹介されている食の見極めノウハウが参考になり、ありがたい。その知識をもってさっくりと身近なお店で購入出来る♪
仕事がさらに忙しく宅配に頼ってしまう時期には、食材宅配同業社の中で話題になっている数社から試したなかで、自分にはアタリの食材が平均８割近くはあると経験値で絞り込んだ「おいしっくす（Oisix）」に頼ったりもしている（過去ブログ）。
ただ、そんな食材選別選定作業のなかでも美味しい一夜干しや保存食としての干物を選び抜く事は、私にとっても容易ではない。それらに関しては、個人的に産品を個々に取り寄せてみたり現地で購入してみたりして多くの失敗の中から出会えた品だったり、私の好物のひとつが干物だと知っている友人知人が送ってくれる品々の中で巡り会えたりと、長い年月の食冒険の中でようやく出会えた美味しい干物や自然保存食がある。
私のところに届くのは、それは自らの注文品であったり突然の贈り物であったり、例えばフク（河豚／フグ）やヤリイカの一夜干しは山口県から、時鮭（ときしらず）や根ボッケなどの貴重な北の魚や、ホタテや鮭トバやカンカイの干物は北海道から…等々と、北や西の地元のかたがたが推薦する品々。そしてそれらの品々は、毎回感激しながら美味しくいただいている。地元の人だからこそ知っている味がある。
富山県のほたるいかを求めたい時には、私は「銀座三越」か「まるごと北海道物産本舗浅草雷門店」で販売されている商品を購入する機会が多い。タラの干物については長年各種を食しながらもなかなか納得行く商品が無かった。ある日偶然にも通り過ぎかけた富山県物産展のワゴンセールで何気なくいつもの試食感覚で購入したそのタラの干物が！旨いっつ！！そんな偶然で良質な特定銘柄塩干しタラに出会えた。それからのストーリーは更に長くなってしまうので、ここでは割愛。東京では築地に卸している事は確認したのだけれど、食べたいと思った頃には山口県のとある仕入れ業者から送られてくるのでそれを冷凍し少しずつ大切につまんでいる。干物だから可能で安心な迂回ルート。
ところでハタハタは、今まで主に北海道や秋田県等の北で水揚げされる魚だと思っていた。冬場の北海道で食べるハタハタの特にメスの脂がのった白身が美味しく、産卵期を迎えたその卵巣はねっとりとしながらも食感がプチプチと感じよく、焼き物でも椀物でも季節を感じさせてくれていた魚の一種だった。しかしそのハタハタを夏場に、しかも山陰地方で水揚げされている事を今回知った。
ハタハタ水揚げ量上位の４地方自治体を調べてみると、ハタハタを名物とした料理「しょっつる鍋」に使う秋田が長年１位だったのだけれども、その人気さゆえの乱獲が負に影響したのか、海産資源を守る為に禁漁期間が３年にも及んでいた時期があった。長年比較的安定した漁獲量を確保していた北海道よりも、一時期兵庫県や島根県がハタハタの漁獲量日本一になっていた年があった事を知り驚いてしまった。北でも西でも愛されているハタハタ。
やはり山や海の食材を選ぶ際には、その環境を守り育てている人達と、その自然の中で育った恵みを刈り取ったり収穫・水揚げしたり、そうして流通に関わる多くのかたがたの努力と工夫のおかげで、こうして新鮮な食材を美味しくいただけるのだと感謝の心を忘れないようにしている。そんな理由で食事をするたびに、新鮮食材に感謝、貴重食材の旨味を閉じこめる知恵と工夫の努力に感謝。私はいつも食事のたびに、食材に関わる全てのかたがたへの敬意も忘れないようにしている。
食料自給率アップに少しでも協力したい…。
