プロローグ

越後料理に興味を持ったきっかけは日本橋三越だった。近江商人出身の三井高利が江戸で創業した呉服店の屋号になぜに越後の名を入れ三井越後屋（現在の日本橋三越）としたのだろうと疑問に思っていた。調べてみると、祖父が武士で越後守（えちごのかみ）という役職にあった、戦国時代に父が武士から商人となり酒の販売・味噌の製造と販売を兼ねた質屋を経営。土地の人が「越後殿の酒屋」と称していた為、それを屋号に加えたらしい。

屋号の疑問は解けたが、まだ私には別の事で疑問が残っていた。

江戸時代に入り越後屋は両替商を営み始め、幕府の金銀為替御用達も務めていた。その地が江戸では現在の日本橋室町。そんな界隈に現在は日本銀行があり、この周囲には地方銀行の東京支店が集まっている。日本で４番目に設立許可を得た新潟市を本店とする第四銀行（ちなみに開業免状番号は３番）も日本橋室町に東京支店を構えているのだけれど、その位置が日本橋三越と中央通りを挟んだその向かいにある。その一本北側の、やはり日本橋三越の向かいの通りには「新潟へぎそば本格手振り江戸屋」がある…。三越と新潟の関係が謎。

江戸時代から関東大震災までは、現在の野村證券本店があるあたりに東京の台所、現在の築地のような魚河岸があった。そこに越後／新潟から届く海産物の取引量もそうとうだったのだろう。明治政府から日本で４番目に銀行設立許可を得た事でもその重要性が分かる。

そんな歴史を考えながら、機会があれば越後料理でも食べてみたいと思っていた。


越後料理と日本酒

その機会はやってきた。越後料理と日本酒の試食・試飲会。会場は四谷三丁目にある「越後"へぎそば"と地酒の店　匠」。開始時刻まで余裕があったので、私は久し振りに馴染みのヘアサロンで髪を５～６センチ切ってサッパリ。社会人になってから一番短い。あとで知ったのだけれど、この匠を開業されたお二人は元美容師（！）だった事。これも何かの縁なのでしょうか…。

「越後"へぎそば"と地酒の店　匠」は地下にある。店内は清潔感あふれ、フロアスタッフは丁寧なサービスで、カウンター内の料理スタッフは元気がいい。

奥の座敷席におさまり、開始を楽しみに待つ。



「店長お薦めの日本酒三種」：

「ふじの井」は米の甘さが感じられるまろやかな口当たり。
「緑川」はどんな料理にも合いそうな、酒を主張しすぎない穏やかな味わい。
「麒麟山」はかなりの辛口と紹介されているけれど、酒の旨さがマイルドにしてくれているせいなのかスッキリとした飲みやすさ。

この店で日本酒に迷ったら店長にお任せすれば安心出来ると思わせてくれた、店長厳選の三種だった。

「先付けと新潟郷土料理のっぺ」

先付けはワラビと油揚げの炒め煮。見た目よりも味付けは濃すぎない。でもこれは日本酒にもビールにもあう美味しさ。






「新潟郷土料理のっぺ」

食材は根菜類が中心ながらも季節によって旬の山の幸海の幸が使われるという。ワラビものっぺも野菜が美味しい。そして優しい味付けになっている。雪国の郷土料理なのでもっと濃い味を想像していたが丁度良い味付けだった。







「サラダ（サニーレタス・玉ねぎ・水菜・揚げそば・ゆず胡椒ドレッシング）」は、やはり野菜が美味しくドレッシングも野菜の味を引き立てる裏方の味に仕上がっている。揚げたソバがトッピングされ、食感に楽しさを加えてくれている。





「お造り（まぐろ・かんぱち・しめサバ）」は築地市場からの仕入れ。とくに〆サバの酢加減がいい。いい仕事しています。








「栃尾のジャンボ油揚げ」は写真では伝えられない程の豪快さがあった。これは三人前の量。食べ方には工夫がいる。一切れの方向に対して直角で真ん中を箸で挟んでしまうと、折角のキャベツがボロボロと落ちてしまう。

まず上の油揚げをあけ、千切りキャベツの上に薬味として「かんずり」と「ゆず七味」をお好みの量を付け、一度外した油揚げを戻してのせる。そして箸を長い方向に沿って下と上の油揚げを挟み込み食す。これがシャキシャキして美味しく、食べ応えのある一品。

「かんずり」とは地元産のとうがらし、海の塩、柚子、糀を原材料に作られる新潟の辛味薬味。今度物産展で入手してみよう。酒のあての野菜や豆腐によく合うと思う。

「天ぷら盛り合わせ（海老・茄子・舞茸・獅子唐）」の食材や揚げ具合は美味しいのだけれど、ただ油の甘さが気になった。何の油を使っているのだろう…。







「へぎそば（布海苔そば）」が登場した頃には、これまで出された料理が美味しかったので、普段少食の私がすべてを完食してしまい、すでに満腹気味。画像は三人前。でもこれも食べねば参加した意味が半減してしまうのでもう一踏ん張り。最初に生ビールを別オーダーするのではなかったと後悔。

表面艶やかなソバは小分けして盛り付けられた一口分を一気にすくってツユにつけると食べやすい。薬味はネギとワサビでいただくのだけれど、ワサビが手に入らなかった時代は「和からし」で食していたらしい。

通常のソバとはあきらかに違う独特の香り。麺はよくしめられていて歯応えがイイ。ダシのきいたツユも甘過ぎず辛すぎず美味しい。なんとか自分の分を半分弱までいただき、ごちそうさま。残してしまいゴメンナサイ＞ソバ職人のかた

「デザート（塩豆・寒天・黒蜜）」の寒天は意外にもシッカリした食感。これは全部いただきました。






今回この機会を与えてくださった関係者皆様に感謝。おかげさまで新潟料理と日本酒地酒を存分に堪能することが出来ました。ありがとうございました。





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